5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ!

ปัจจัยสำคัญข้อหนึ่งที่มีผลโดยตรงต่อกิจการร้านอาหาร SME ก็คือ “ต้นทุนอาหาร” เพราะในจำนวนต้นทุนทั้งหมดของการทำธุรกิจร้านอาหาร Food Cost หรือ ต้นทุนอาหารเป็นต้นทุนที่มีสัดส่วนมากที่สุด ดังนั้นหากสามารถบริหารต้นทุนส่วนนี้ได้กิจการร้านอาหารร้านนั้นก็มีโอกาสอยู่รอดและเหลือกำไร ผู้ประกอบการแทบทุกคนจึงอยากลดต้นทุนส่วนนี้ให้ได้ แต่ขณะเดียวกันก็ต้องไม่กระทบต่อคุณภาพอาหาร ซึ่งเป็นทางที่ยากจะควบคุมได้ เพราะเมื่อไหร่ก็ตามที่ต้นทุนลดวัตถุดิบถูกลดลงก็มักจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารตามมา  แล้วจะมีวิธีอย่างไรบ้างที่ผู้ประกอบการสามารถลดต้นทุนอาหารโดยไม่กระทบคุณภาพ เรามี 5 แนวทางมาแนะนำ

อันดับแรกเลยคือ เปลี่ยนความคิดจากการลดต้นทุนเป็นการบริหารหรือจัดการต้นทุนให้อยู่ในจุดที่สามารถทำกำไรได้ เพราะเมื่อไหร่ที่เราคิดถึงการลดต้นทุนมักจะหมายถึงการหาวัตถุดิบทดแทนในราคาที่ถูกลงมา ซึ่งแน่นอนว่าย่อมกระทบต่อคุณภาพอาหาร แต่ในทางตรงกันข้าม หากเป็นการบริหารต้นทุนจะหมายถึงการจัดการต้นทุนให้เกิดประโยชน์ สร้างกำไรมากที่สุด ซึ่ง 5 เทคนิคจัดการต้นทุนมี ดังนี้

1.ควบคุมของเสียจากการตัดแต่ง

เป็นขั้นตอนลำดับแรก ๆ ที่สำคัญอย่างมาก ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องทิ้งกำไรลงทั้งขยะอย่างน่าเสียดายจากการตัดแต่งวัตถุดิบ ฉะนั้นหากร้านไหนที่ยังไม่มีระบบการจัดการที่ดี อาจจะเจอสาเหตุต้นทุนสูงจากการตัดแต่งวัตถุดิบที่ไม่ได้ประสิทธิภาพก็ได้ ยกตัวอย่าง ผักบุ้งที่ซื้อมาเมื่อตัดรากออกแล้ว ตามปกติจะต้องใช้ได้ 90%  แต่หากพนักงานไม่มีประสิทธิภาพ อาจตัดแต่งเหลือใช้ได้จริงเพียง 70% หายไป 20% จึงส่งผลให้ต้นทุนอาหารสูงนั้นเอง และหมายถึงโอกาสทำกำไรที่หายไปด้วย

2.หาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ใหม่ๆ

การมีแหล่งวัตถุดิบ หรือซัพพลายเออร์ประจำแหล่งเดียวแม้จะดูเหมือนสะดวก แต่ก็อาจทำให้เสียโอกาสในการเปรียบเทียบราคา หรือต่อรองราคาไป การมีแหล่งวัตถุดิบ หรือ ซัพพลายเออร์มากกว่า 1 แห่ง จะช่วยให้เรามีทางเลือกไม่เป็นของตายใคร เราอาจได้แหล่งวัตถุดิบที่ดีกว่า ถูกกว่า หรือเปรียบเทียบราคา รวมไปถึงต่อรองราคากับซัพพลายเออร์เจ้าเดิมได้อีกด้วย

3.ถ้าทำได้เลือกจ่ายเงินสด

หนึ่งเทคนิคในการช่วยให้ได้ของถูก แต่คุณภาพดี แถมมีอำนาจต่อรองราคาคือ การจ่ายเงินสด ซึ่งมักไม่ค่อยมีใครทำ แต่โปรดจำไว้ว่า การซื้อของโดยจ่ายเงินสดใคร ๆ ก็ชอบ และพร้อมจะจัดออฟชั่นพิเศษ ๆ ให้เป็นกรณีเฉพาะ และการจ่ายด้วยเงินสดทำให้เรามีอำนาจต่อรองมากขึ้น

4.ปิดช่องโหว่การทุจริต

เคยคิดไหมว่ากุ้งที่เราซื้อมา 1,000 ตัว หากเมนูอาหารที่ร้าน 1 เสิร์ฟใส่กุ้ง 5 ตัว จะต้องขายได้ 200 จาน แต่..เราขายได้จริง 200 จานไหม? เคยตรวจเช็คหรือไม่? การที่ผู้ประกอบการละเลยจุดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในเรื่องของวัตถุดิบ อาจเปิดช่องทำให้เกิดการทุจริตได้ ดังนั้นสิ่งที่ควรทำเป็นประจำคือการเช็คสต็อกสม่ำเสมอ และนับยอดนับสต็อกมาชนกับจำนวนการขายในแต่ละวัน

วิธีนี้เป็นพื้นฐานสำคัญที่ทุกร้านอาหารต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงก็คือ วัตถุดิบเหล่านั้นไม่ได้ถูกนำมาทำเป็นเมนูเสิร์ฟลูกค้า

5.ทำเมนูใหม่จากวัตถุดิบตัดแต่งหรือวัตถุดิบตามฤดูกาล

เศษเนื้อปลาแซลมอนที่ติดอยู่ตามกระดูก หากขูดออกมารวมกันแล้วให้เชฟคิดสูตรนำเศษเนื้อปลานั้นมาทำเป็นเมนูอย่าง เช่น แซลมอนบอล นอกจากจะทำให้เศษวัตถุดิบเหลือทิ้งกลายเป็นมีมูลค่าขึ้นมาแล้ว ยังสามารถกลายเป็นเมนูที่เพิ่มกำไรกับร้านได้อีกด้วย เช่นเดียวกับการนำวัตถุดิบตามฤดูกาลมาคิดทำเป็นเมนูพิเศษก็จะทำให้ต้นทุนวัตถุดิบถูกลงแต่สร้างโอกาสทำกำไรได้มากขึ้น ดังนั้นการใช้ความสามรถของเชฟให้ได้เต็มพิกัดจะช่วยให้ร้านบริหารต้นทุนได้อย่างดี

เป็น 5 แนวทางที่ทำได้ไม่ยาก แต่สามารถสร้างความแตกต่างของต้นทุนอาหารและกำกับให้ผู้ประกอบการได้เป็นอย่างมาก ไม่เชื่อก็ลองนำไปทำกันดู